Non ho potuto resistere e ho deciso di cimentarmi anche io con la colomba autopordotta con il lievito madre. con l’arrivo della pasqua tutte le persone malate come me di pasta amdre hanno deciso di cimentarsi in questa impresa, e alla fine ho caduto anche io. Sono numerose le ricetta che si trovano, io ho deciso di utilizzare quella di Adriano che ormai è il mio guru :).

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Giorno 1.

Per prima cosa ho dovuto convertire il mio liveito madre liquido in solido. Ho seguito i suggerimenti di Vittorio, utilizzando però il mix di farina che avrei utilizzato poi per fare la colomba.

Primo passaggio:
50g di PM
50g farina Manitoba (antico Molino Rosso)blogfede
19 g di acqua

Ho fatto una palletta che ho inciso sopra a croce e l’ho messa nel microonde.

Dopo circa 4-5 ore ho tolto la crosticina e ho aggiunto 50g di PM, 25g di Manitoba, 25g 00 (Alce Nero, 12,5% di proteine), e 25g di acqua.

Giorno 2

La mattina dopo ho fatto un’altro rinfresco utilizzando 100g PM, 50g Manitoba, 50g 00 e 50g di acqua. Ho lasciato nuovamente a rilievitare e nel tardo pomeriggio ho iniziato con il primo impasto della colomba.

Ingredienti 1° impasto:
110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
355gr farina 00 W 380 – 400
100gr zucchero semolato
90gr burro
1 uovo (medio)
3 tuorli
145gr acqua

Come dicevo la ricetta è di Adriano, una delle poche differenze che c’è nella mia è ad esempio l’uso della farina. Non sono riuscita a trovare una 00 così forte come quella richiesta dalla sua ricetta e quidni ho mescolato (sperando di non aver sbagliato) una manitoba e una 00 di alce nero che ho letto in giro essere una 00 piuttosto forte.

Per il procedimento ho seguito pedissequamente Adriano che copio e incollo (in corsivo):

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.
Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.”

Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare. IMG_20130401_111546

Giorno 3.

Ho preparato l’emulsione sostituendo al liquore all’amaretto il Cointreau

Prepariamo un’ emulsione con:
30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) – tre cucchiai di liquore amaretto.
Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore.

Prepariamo la glassa con:
125gr farina di mandorle – 220gr zucchero – 120gr albumi – 25gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara.

Ingredienti 2° impasto da aggiungere all’impasto precedente.

165gr farina 00 W 380 – 400
115gr burro
120gr zucchero semolato
1 uovo (medio)+ 5 tuorli
30gr acqua
4gr sale

Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.
Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.
Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola. Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.
Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

Lasciamo riposare 30’, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura).*
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.
Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.

*Eccoci giunti alla mitica fase della pirlatura… Gasatissima dalle mie creature, avverto tutta famiglia ad ogni step necessario alla loro crescita, ma quando ho detto a mio marito: “ora mi eclisso un pò in cucina, devo pirlare”  il poverino, che mi seguva da giorni è quasi svenuto per le risa. La mitica pirlatura non è venuta molto bene (secondo me),  tra l’altro non avevo neanche ben capito in cosa consistesse e mi ero quindi andata un pò in giro. Sono corsi in mio aiuto Eva e Caludio, sopratutto Eva che nel gruppo FB nei giorni di Colomba è stata subissata di domande 😉

Pirlatura: arrotondare un impasto facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro conferendogli forma sferica regolareper permettergli una crescita regolare durante la lievitazione.

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Copriamo con la pellicola e lasciamo a 28°-30° finche l’impasto non è arrivato a circa un dito dal bordo. Poi togliamo la pellicola e lasciamo ancora per 15′ (lo dice Adriano, non so perchè voi fidatevi ;)).

A questo punto mescoliamo la glassa e mettiamola sulla colomba con la sac à poche, mettiamo le mandorle e abbondante zucchero a velo. Nel mio caso il posizionamente delle mandorle è sP1010889 (1024x768)tato affidato a Ciottolina, la distribuzione soffriva di qualche punto di accumulazione.

Per quanto riguarda la glassa, consiglio di non metterne troppa, tende chiaramente un pò a smontarsi e se ne mettete troppa c’è il rischio che coli fra la colomba e lo stampo di carta. E questo credetemi è veramente male, perchè in fase di capovolgimento può portare al distacco della colomba dallo stampo :(.

Con queste dosi io ho realizzato due colombe da 750g. La cottura è in forno a 180°C per 40′-45′. (Temperatura al cuore 96°C).

Una volta sfornate capovolgere con dei ferri da calza e lasciare freddare

 

 

 

 

 

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